Con el transcurrir de las centurias el café fue extendiendo su consumo. Los documentos y vestigios más antiguos conocidos fuera de Etiopía indican que en el siglo XV ya en Yemen, ubicada al oriente del Mar Rojo, se cultivaba el café.

En las montañas no desérticas del suroeste de la península arábiga también comenzó más tarde a cultivarse el café. Por tratarse de un grano desarrollado por musulmanes se le llama “arábica”, actualmente distinguido por ser cultivado a más de 1,200 metros sobre el nivel del mar.

La gran producción de café no es en esencia árabe: inició en Etiopía y se fue extendiendo a otras regiones del mundo. El café original árabe era (y es) de costosa producción y su precio ha sido y es muy elevado (más de 1,200 pesos el kilo de café en grano verde).

Los musulmanes desarrollaron dos recipientes para la preparación del café: la dallah y el cezve o ibrik. Los indicios arqueológicos las ubican en el siglo XVI: la primera fue creada al principio del siglo por árabes peninsulares y la segunda por los otomanos (hoy turcos) en la segunda mitad de la centuria.

La dallah tiene dos inspiraciones: el funcionamiento de la jebena y el diseño de la tetera árabe. Ambos recipientes tienen una base redonda, pero la dallah requería de un servidor amplio, que no fuera tapado por los granos.

El té árabe se preparaba en un recipiente y luego se llevaba a la tetera para servirlo. La tetera árabe se caracteriza por tener en la parte baja un servidor muy delgado, por donde fluye una cantidad muy medida de té muy cargado, que es rebajado con agua. El café, en cambio, se hervía y como se requería un recipiente que no se obstruyera con los granos, la dallah tiene un servidor amplio y se coloca en la parte alta del recipiente.

El cezve tiene el mismo principio de preparación del café, pero es un recipiente abierto y es el básico para el llamado “café turco”.

Tanto en Etiopía como en las naciones árabes, el café se constituyó no sólo en una bebida especial: su consumo implicaba un ritual y parte de él llega a nuestros días. Es el tema para otras entregas.