Algunas reflexiones preliminares:
La cocina tradicional mexicana, incorporada a la lista representativa del Patrimonio Mundial el 16 de noviembre del año 2010, es un modelo cultural que posee varios rasgos característicos de los cuales referimos los siguientes:
Se trata de una cocina histórica porque está vinculada a espacios y procesos específicos a nivel regional y porque ha incorporado en su devenir elementos de múltiples épocas como ingredientes, técnicas y utensilios, por ejemplo, en la actualidad es casi imprescindible el consumo de la tortilla en algunos de los alimentos del día, la tortilla es un alimento de origen prehispánico. El molcajete un artefacto mesoamericano sigue siendo el favorito para la elaboración de una rica salsa.
Es también una cocina popular que tiene una fuerte presencia en los espacios públicos como los mercados, las plazas, y las calles. Aún los platillos más sofisticados como el mole que se logró en los conventos procede de una innegable inspiración popular.
Además, la cocina mexicana es una cocina simbólica portadora de una antigua visión del mundo y que en ocasiones adquiere una connotación ceremonial y puede tornarse en vehículo de interacción entre divinidades y humanos, es una cocina que expresa múltiples cosmovisiones de acuerdo con la región o grupo social que la produce.
Tenemos una cocina para cada ocasión, por ejemplo, para la Semana Santa, una cocina para la Navidad, para el año nuevo, para día de Reyes, para el día de la Candelaria, o para ocasiones especiales como un bautismo, una primera comunión y muchas más. Naturalmente también tenemos una comida para día de muertos.
El carácter tradicional de la cocina mexicana se distingue también por las formas en que se transmiten los conocimientos, prácticas y recetas y por su apego a las normas y costumbres que se han construido en torno a ella y que también son transmitidas de generación en generación para garantizar su conservación.
Pero la tradición gastronómica se refiere también a los productos seleccionados del entorno para cada especial ocasión, la forma de prepararlos, el principio del sabor, es decir esa sensación e impresión que provoca algo en nuestro estado de ánimo y al gusto, además de las reglas que inducen al consumo de los alimentos. Ahí se concentran ideologías, cosmovisiones, costumbres, rituales y ceremonias, elementos de primera importancia para el fortalecimiento de la identidad y de la cohesión social.
Sobre el día de muertos
El día de muertos es una de las más importantes celebraciones de los mexicanos, su origen es católico y a él se han incorporado, dependiendo de la región, múltiples elementos característicos de las culturas mesoamericanas, así se han fusionado dos cosmovisiones en torno a la vida de ultratumba integrando la visión mesoamericana y la cristiana católica. En la actualidad la celebración del día de muertos tiene varias facetas y variantes de acuerdo con los grupos sociales y las múltiples influencias que permean la tradición.
En todo caso, y esto es lo importante, se trata de un momento privilegiado para encontrarnos con nuestros muertos a través de la oración, del recuerdo y de la ofrenda que se coloca en su honor. Es el momento para la reunión entre los que vienen del más allá a visitar a los que estamos en el más acá.
El 1 de noviembre, día de todos los santos, celebramos a la muerte chiquita, aquellos que murieron pequeños, puros, llenos de belleza y que aun con tristeza se consideraba que era una señal de que sus padres habían sido elegidos para tener un angelito en el cielo. A ellos se les ofrendan frutas, dulces y juguetes.
El 2 de noviembre es el día de los fieles difuntos y, en Guanajuato, a nuestros muertos les ofrendamos comida, por lo regular su favorita, así es común ver sendos platos de arroz con mole, frijoles de la olla, manitas de puerco en vinagre, enchiladas y una gran variedad de platillos que pueden ser reales o simulados como los que se venden en los puestos de las también tradicionales ferias del alfeñique. Se les ofrenda su bebida favorita, quizá tequila, cerveza, mezcal, ron, agua fresca o un refresco por ejemplo.
Los alfeñiques y la frutilla blanda están presentes en la temporada y se elaboran, por ejemplo, en forma de calaveritas a manera de otorgarle un lado dulce a la muerte, hay también borreguitos como símbolo de los buenos deseos, gallos y gallinas que representan el triunfo de la luz, la resurrección, hay puercos que simbolizan la fecundidad y la pureza, canastas de frutas en señal de abundancia y las ya referidas cazuelitas.
Para la temporada y especialmente para la fecha se prepara la calabaza en tacha, también se distingue el pan de muerto en muchas versiones, aunque los “muertitos” de anís son los preferidos en estos tiempos, se prepara también la cajeta de camote que puede ser saborizada con guayaba, con nuez o con otros sabores, cuentan que originalmente el camote se cocinaba solamente con piloncillo, como la calabaza.
El fiambre:
El fiambre es otro platillo que se prepara con especial esmero para la celebración de todos los santos y fieles difuntos. Se trata de un platillo que muestra el sincretismo de culturas, algunos dicen que llegó de España y otros refieren que se creó en Guatemala en donde se han localizado referencias desde 1595 y donde también el misionero dominico Thomas Gage lo refirió en 1625.En Guatemala lo elaboran con verduras, embutidos, quesos y carnes, hay de dos tipos blancos y rojos, al rojo se le agrega un caldillo de remolacha para colorearlo.
De acuerdo con el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario, un fabuloso recetario publicado en México en 1888 por la librería de CH.Bouret, se conoce con el nombre de fiambre a todas las preparaciones de todas viandas o cualesquiera otras sustancias que después de asadas o cocidas se dejan enfriar para comerse. En sus artículos particulares se advierte el modo en que cada cosa se ha de disponer para esto.
Para el fiambre casero, según la misma fuente, se sugiere una particular forma de preparación: Se cuecen lenguas, manitas y espaldillas de puerco, y si se quiere, se agregan gallinas; se deshuesan y se dividen en trozos pequeños; se rebanan cebollas desflemadas<, se pica un rábano y se pone todo en un platón; se le echa por encima la sal necesaria y se reparten los trozos de carne: se rebanan aguacates mondados, y sobre todo se echa un vinagre regular y suficiente aceite crudo. Algunos agregan tamalitos de sal, aceitunas, chilitos en vinagre y alcaparras. Se adorna el paltón con cogollos de romanitas, rábanos partidos en cuartos y cebollas desflemadas en agua.
Esa es una versión muy popular de finales del siglo XIX en México.
En el estado de Guanajuato, en Salamanca y en San Miguel se cuenta que el platillo es originario de España y que se elabora con productos de la temporada, se prepara también para estas fechas, pero es independiente de la ofrenda, es preparado para agasajar a la familia y a las visitas.
El fiambre de la ciudad de Guanajuato tiene una historia muy particular. Se sabe que allá en la época porfiriana, en el siglo XX, vino un afamado chef francés que atendía a don Porfirio Díaz, el cocinero llamado François Drivet Combaz venía acompañado de su esposa doña Clara Adelaida Molgora Vitael quienes al conocer la belleza de nuestra ciudad decidieron quedarse a vivir aquí.
Pronto Francisco o “Pancho” Drivet y su esposa comenzaron a atender la cocina del Casino de Guanajuato que se localizaba en el Jardín de la Unión. Don Pancho ofrecía todo el año, como acompañamiento para las bebidas de sus clientes, un platón que contenía carnes frías al que llamaba fiambre que se componía de jamón, queso de puerco, lengua y pollo.
Don Pancho Drivet y su esposa cultivaron gran amistad con el Señor José Aguilar y su esposa Filomena, que fueron los padres de la señora Antonia Aguilar de Boullosa quien tuvo una brillante idea para impulsar el famoso fiambre de don Pancho Drivet.
Los Drivet se ocuparon con el tiempo de la administración del Hotel Posada Santa Fe, lugar donde residía por temporadas el maestro Enrique Ruelas Espinosa, director del Teatro Universitario, quien en alguna ocasión solicitó permiso para representar en el Hotel la obra Don Juan Tenorio y cuando terminaba la función se ofrecía un brindis, de tal suerte que fue a la señora Antonia Aguilar de Boullosa a quien se le ocurrió ofrecer como acompañamiento el famosos fiambre al que le agregó algunas verduras y frutas de la temporada, manitas de puerco en vinagre y cacahuates.
La representación de Don Juan Tenorio dejó de hacerse en el Hotel, pero doña “Toñita Boullosa” como le decían de cariño conservó la costumbre de ofrecer los días 1 y 2 de noviembre el fiambre acompañado de cerveza.
El platillo se sigue elaborando en algunas casas de nuestra ciudad con sus respectivas variantes, pero se hace también un notable esfuerzo, desde el año 2000, por parte de las damas del Club de Leones de Marfil por conservar la tradición, ellas en colectivo se organizan y preparan el tradicional fiambre para el día de muertos con el propósito de documentar y fortalecer la tradición que sirve como un extraordinario pretexto para la convivialidad con vivos y muertos en un día tan especial.
Agradezco la invitación que me extendió el Club de Leones de Marfil para compartir el fiambre el pasado 2 de noviembre, especialmente a su presidente Roberto Itzamá y Domi Rangel por sus finas atenciones y apoyo para la elaboración de esta crónica.
Una receta
Ingredientes:
7 carnes: Lengua, pollo, manitas, jamón, queso de puerco, mortadela, cueritos o chicharrón
7 frutas: Lima, limón, naranja, cacahuate, guayaba, manzana, caña.
Verduras: Papa, zanahoria, chile huero, lechuga, jícama.
Se cuecen por separado la lengua, el pollo y las manitas, luego de ser posible se preparan como encurtido. Las papas, las zanahorias, el chile güero y la jícama y el cacahuate se preparan también en encurtidos. El resto de los ingredientes se agrega fresco y partido o picado al gusto da cada uno.
Se acompaña con una salsa de jitomate cocido, sal, vinagre y orégano.
